Fermer

Qui nous sommes

Tout a commencé avec un café et chocolat chaud entre Mathieu Duguay et Jean-Sébastien Giguère. Le parcours en restauration et le désir de devenir partenaire fût un match parfait avec la volonté de mettre en œuvre une nouvelle division de COGIR, soit COGIR Restaurants.

Jean-Sébastien prend la direction de cette division avec comme partenaire stratégique COGIR Immobilier. Celui-ci s’entoure de gens qui lui sont chers et talentueux pour mener les projets à terme et toujours se surpasser.

La ligne directrice du groupe est simple, offrir des univers riches en hospitalité, un programme en vin ambitieux, une cuisine qui respecte le territoire, les artisans et qui met en valeur le travail dévoué des cuisinier(es), serveur(se)s et sommelier(es).

En forte croissance, la priorité demeure de s’entourer de gens talentueux et les faire évoluer au sein du groupe.

Jean-Sébastien Giguère

Chef exécutif partenaire

Pour Jean-Sébastien Giguère, la cuisine a toujours fait partie du décor de sa vie familiale. Né d’une mère québécoise et d’un père italien, il commence à apprendre les rudiments de la cuisine à travers les moments passés avec lui et sa grand-mère paternelle. Fortement encouragé par sa mère, il s’inscrit et débute le programme de cuisine de l’école hôtelière de Laval en 2001.

Parallèlement à ses études, il intègre l’équipe de cuisine de Derrière les Fagots qui à l’époque est composée entre autre Danny St-Pierre et Martin Juneau. On y retrouve même un jeune Charles-Antoine Crête en salle à manger Jean-Sébastien commence en tant que plongeur, mais démontre un leadership naturel qui le propulse, après un mois de service, en charge de la pâtisserie.

Après l’obtention de son diplôme, son curriculum vitae est sélectionné, en 2004, par Normand Laprise. À 19 ans, il est embauché d’abord comme commis de pâtisserie et passe éventuellement Chef de Cuisine pour le prestigieux établissement Grand Chef Relais & Châteaux le Toqué! Il y passera près de 8 ans, années parsemées aussi autres découvertes comme un apprentissage en Italie de deux mois sur l’art de faire les charcuteries. Moment marquant, il participe activement à l’élaboration du fameux livre de recettes et histoire du Toqué! C’est d’ailleurs à ce moment qu’il se lie d’amitié avec Marc-Antoine Dionne.

Il prend les rênes du Decca77 en tant que chef exécutif durant 4 ans afin d’explorer l’autre facette du métier : les finances. C’est d’ailleurs à ce moment qu’il rencontre Chen. Tout au long de sa carrière il participe à un bon nombre d’ouvertures d’envergure comme la Brasserie T, La Cabane du Pied de Cochon, la Taverne 1909 Montréal et Laval, La Cabane du Coureur et maintenant le h3.

En rétrospection, il attribue son succès par la rencontre de gens exceptionnels qu’il a croisés sur la route de la restauration. Pour lui, la clé réside dans la composition de son entourage et ce désir de faire grandir les gens de son équipe : « Sans eux, tu n’es rien ». Amoureux de défis, il rêve d’un jour être quasi autosuffisant dans l’approvisionnement de sa cuisine. Déjà, il a commencé à mettre en marche bon nombre de projets à cet effet: la récolte de miel des trois ruches du Coureur, les œufs de nos 30 poules, le désir de démarrer notre propre culture de champignons. Il est à la tête de l’acériculture de la Cabane depuis 2019, il chapeaute le projet de serre urbaine Aeria à Beloeil et celui de la pourvoirie Étamamiou en Côte-Nord en collaboration avec la communauté d’Umamen Shipu. Lorsqu’il n’est pas dans le feu de l’action, il passe du temps avec ses enfants ou s’adonne à son hobby de prédilection : la mécanique automobile.

Marc-Antoine Dionne

Directeur opérations

Marc-Antoine Dionne ne pensait jamais faire carrière en restauration. Adolescent, il entre dans le domaine un peu de reculons, dans le but premier de faire un peu d’argent de poche. Lors de son premier emploi dans une chaîne de restauration rapide connue, suivant un concours de circonstances, il gravit rapidement les échelons et se voit donner les responsabilités d’un poste d’assistant-gérant à 17 ans. Il réalise alors qu’il se plaît dans un emploi qui propose un mélange de gestion, d’administration, de travail d’équipe et ou le quotidien est rempli de défis. Il décide d’aller chercher sa formation en gestion de la restauration à l’ITHQ.

Fraîchement gradué de l’Institut, il décroche, en 2010, l’opportunité d’entrer dans le prestigieux établissement Grand Chef Relais & Châteaux, Toqué! oû il y évoluera pendant 6 ans. Toute en polyvalence, son poste fait caméléon au gré des besoins journaliers. Du transport d’un thon de 600lbs de la Gaspésie à Montréal, en passant par la gestion de l’importation de truffes de la Drôme et jusqu’aux inventaires, peu importe la tâche, Marc Antoine est votre homme!

Cherchant à changer de rythme tout en relevant de nouveaux défis, il prend momentanément une charge de cours au Collège LaSalle en gestion de restauration puis il participe à l’ouverture de nombreux établissements : Markina à Saint-Bruno, Taverne 1909, La Cabane du Coureur, et maintenant le h3. Lorsqu’il n’est pas dans le feu de l’action, Marc-Antoine s’efface du processus décisionnel et se plait à passer du temps avec famille et amis, à condition que ceux-ci prennent le «lead» sur la planification et composition des activités.

Hugo Duchesne

Directeur sommellerie

Si, un jour, on avait dit à Hugo Duchesne qu’il exercerait le métier de sommelier, il ne nous aurait pas cru. Tout destiné vers une vie de littéraire, son parcours semble, à l’époque, déjà tracé. Il enfile études collégiales suivies d’un baccalauréat en littérature à l’université McGill où il attaque la maîtrise et envisage poursuivre vers le doctorat. En parallèle de ses études universitaires, il travaille dans une fromagerie connue du Marché Jean-Talon. Il se plaît dans cet environnement où la notion gourmande du produit est mise de l’avant et où la mention occasionnelle d’accord vins et fromages le fascine. Dirigée par un propriétaire passionné des bons flacons et de leur contenu, il n’est pas rare que celui-ci partage des dégustations avec ses employés après la fermeture de la succursale ou encore en sortie entre collègues fréquentant les belles tables de Montréal.

En 2002, durant une pause entre la maîtrise et le doctorat il s’inscrit à la formation professionnelle du vin offert à l’École Hôtelière de Laval comme passe-temps. Transformé de cette formation, il délaisse le parcours de littérature afin de complètement basculer vers un autre métier où les mots servent à imager et évoquer des souvenirs, des sensations, des comparaisons : la sommellerie.

En 2004, il saute dans le monde de la restauration à pieds joints et ouvre un peu à tâtons, aidé de quelques amis de la fromagerie et de l’industrie, la Montée de Lait sur le Plateau Mont-Royal. Durant son parcours là-bas, il fait tous les postes en salle, mais aussi de belles rencontres, notamment celles de Danny St-Pierre et Martin Juneau. Ce dernier se joint éventuellement à l’aventure de la Montée comme chef de cuisine et copropriétaire en 2005. Puis en 2011, il prend pour la première fois un poste de chef sommelier pour les restaurants Laurie Raphaël de Québec et Montréal. Décrite par lui comme une expérience formatrice, excitante et vraie école de rigueur, il y dirigera la sommellerie jusqu’en 2016. Entre temps, Hugo fait son entrée à l’ITHQ, un peu par hasard, alors que l’Institut cherche un enseignant pour les cours de soirs Découverte du vin I & II.

De fil en aiguille, il finit par enseigner au niveau professionnel et collégial et y est depuis. Il intègre l’équipe du restaurant Le Coureur des Bois à Beloeil en 2016 comme chef sommelier et joint ses efforts à ceux du reste de l’équipe en place afin d’atteindre la reconnaissance d’une cave à vin exceptionnelle donnée par le Grand Award du magazine Wine Spectator en 2018, 2019 et 2020. Sa philosophie en salle? «L’approche est composée de 51% de savoir-être et 49% de savoir-faire. La mécanique peut-être apprise par tous, mais la portion de savoir-être est plus ou moins innée.

À travers chacun des gestes posés, faire de l’hospitalité une priorité. Il est plus facile de différencier un service médiocre d’un excellent qu’un vin moyen d’un grand.». Hugo est en constante quête de perfectionnement de son art, notamment à travers les diplômes du Court of Master Sommelier. Duchesne a également participé au concours du Meilleur Sommelier du Québec en 2020 et l’a remporté. Quand il n’est pas dans le feu de l’action, il se fait un plaisir de cuisiner pour ses enfants, s’exerce en course à pied ou encore plonge son nez dans un bon bouquin du moment.

Cogir Immobilier - Partenaire stratégique

.

© 2021 Cogir Restaurants. Tous droits réservés.

Site web réalisé par Kim Trudel
Crédit photo : Matt Ayotte